目录
- 1 葡萄糖浆
- 2 葡萄糖浆类型
- ▪ 糖果糖浆
- ▪ 高麦芽糖浆
- 3 商业准备
- ▪ 准备
- ▪ 浸泡
- ▪ 糊化
- ▪ 水解
- ▪ 澄清
- ▪ 蒸发
- 4 葡萄糖浆的使用
葡萄糖浆
葡萄糖浆，是一种糖浆从由水解的淀粉。葡萄糖是糖。玉米通常被用作淀粉的来源，在这种情况下，糖浆被称为“玉米糖浆”，但是葡萄糖浆也由土豆和小麦制成，而很少由大麦，大米和木薯制成。
葡萄糖糖浆含有90％以上的葡萄糖被应用于工业发酵，但在使用糖浆剂糖果含有不同量的葡萄糖、麦芽糖和更高的寡糖，根据等级，并且可以典型地包含10％至43％的葡萄糖。葡萄糖浆用于食品中，可以增甜，软化质地并增加体积。通过将玉米糖浆中的某些葡萄糖转化为果糖（使用酶促工艺），这是一种较甜的产品，可以生产出高果糖玉米糖浆。
葡萄糖浆是由Gottlieb Kirchhoff于1811年在俄罗斯使用热量和硫酸制成的。
葡萄糖浆类型
取决于用于水解淀粉的方法以及允许水解反应进行的程度，产生具有不同特性和用途的不同等级的葡萄糖浆。糖浆根据其葡萄糖当量（DE）大致分类。水解过程进行得越远，产生的还原糖越多，DE越高。取决于所使用的方法，具有不同组成以及因此不同的技术性质的葡萄糖浆可以具有相同的DE。
糖果糖浆
最初的葡萄糖浆是在高温和高压下通过玉米淀粉的酸水解制备的。典型产物的DE为42，但由于难以控制反应，因此质量可变。由于产生羟甲基糠醛和其他副产物，通过酸水解制备的高级DE糖浆倾向于具有苦味和深色。现在，这种产品是使用连续转化工艺制造的，由于酸水解的成本较低，因此仍被广泛使用。糖食糖浆的糖度也可以通过酶促水解来模仿。典型的糖果店糖浆包含19％的葡萄糖，14％的麦芽糖，11％的麦芽三糖和56％的高分子量 碳水化合物。典型的42 DE糖浆的甜度约为糖的一半和增加的DE导致增加的甜度，其中63 DE的糖浆约为70％，纯右旋糖（100 DE）的甜度与糖相同。
高麦芽糖浆
通过使用β-淀粉酶或真菌α-淀粉酶，可以生产包含超过50％的麦芽糖，或什至超过70％的麦芽糖（超高麦芽糖糖浆）的葡萄糖浆。这是可能的，因为这些酶从淀粉分子末端一次去除了两个葡萄糖单元（即一个麦芽糖分子）。高麦芽糖葡萄糖浆在硬糖的生产中具有很大的优势：在给定的水分含量和温度下，麦芽糖溶液的粘度低于葡萄糖溶液，但仍会变成硬质产品。麦芽糖也较少保湿因此，使用高麦芽糖浆生产的糖果不会像使用标准葡萄糖浆生产的糖果那样容易发粘。
商业准备
不论原料或水解方法如何，葡萄糖浆的生产都必须遵循某些步骤：
准备
在淀粉开始转化为葡萄糖之前，必须将淀粉与植物材料分离。这包括去除纤维和蛋白质（可能是有价值的副产品，例如小麦或玉米面筋）。由于美拉德反应，蛋白质会产生异味和颜色、纤维不溶，必须去除纤维才能使淀粉水合。作为该过程的一部分，还需要研磨植物材料，以将淀粉暴露于水中。
浸泡
需要将淀粉溶胀以使酶或酸对其起作用。当使用谷物时，添加二氧化硫以防止变质。
糊化
通过加热地面，清洁的原料，发生淀粉糊化：淀粉分子的分子间键被破坏，使氢键结合的位置可以结合更多的水。这将不可逆地溶解淀粉颗粒，因此链开始分离为无定形形式。这为水解准备了淀粉。
水解
葡萄糖浆可以通过酸水解，酶水解或两者的结合产生。但是，当前有多种选择。
以前，葡萄糖浆只能通过将玉米淀粉和稀盐酸混合，然后在压力下加热混合物来生产。当前，葡萄糖浆主要通过首先将酶α-淀粉酶添加到玉米淀粉和水的混合物中来生产。α-淀粉酶由多种芽孢杆菌属细菌 分泌；从细菌生长的液体中分离出酶。该酶将淀粉分解为寡糖，然后通过添加葡糖淀粉酶（也称为“γ-淀粉酶”）将其分解为葡萄糖分子。葡糖淀粉酶是由各种物种分泌的真菌曲霉 ; 从真菌生长的液体中分离出酶。然后，可通过使葡萄糖通过装有D-木糖异构酶（一种从多种细菌中的任何一种的生长培养基中分离出来的酶）的色谱柱，将葡萄糖转化为果糖。
澄清
水解后，稀浆可以通过柱子以除去杂质，从而改善其颜色和稳定性。
蒸发
稀释的葡萄糖浆最终在真空下蒸发以提高固体浓度。
葡萄糖浆的使用
它在商业化食品中的主要用途是用作增稠剂，甜味剂和保湿剂（一种能保持水分并因此保持食物新鲜度的成分）。葡萄糖浆也广泛用于制造各种糖果产品。
葡萄糖浆是在扩大使用HFCS生产之前在美国的主要玉米甜味剂。HFCS是一种变体，其中使用其他酶将一些葡萄糖转化为果糖。所得糖浆更甜且更易溶。玉米糖浆也可以作为零售产品获得。
葡萄糖浆通常用作混合物的一部分，可为电影和电视制造假血。包含葡萄糖浆的血液混合物非常便宜且易于获得，在独立电影和电影制片人中非常受欢迎。
