目录
- 1 什么是冰酒
- 2 冰酒的生产
- ▪ 要求
- ▪ 冷冻萃取
- 3 葡萄品种
- 4 冰酒的特性
什么是冰酒
冰酒是一种甜葡萄酒，对于冰酒，冷冻发生在发酵之前，而不是之后。与酿造其他甜点酒的葡萄不同，例如Sauternes、Tokaji或Trockenbeerenauslese，冰酒葡萄不应受灰霉菌或贵腐菌的影响，至少在很大程度上没有受到影响。只有健康的葡萄才能保持良好状态，直到有机会收获冰酒为止，在极端情况下，这种情况在新年后的北半球可能会发生。这使冰酒具有独特的清爽甜度和高酸度。当葡萄中不含葡萄孢属时，据说它们是“干净的” 葡萄。
冰酒的生产
冰酒的生产是有风险的（霜冻可能在葡萄腐烂或完全消失之前根本不会消失），并且需要有足够大的劳动力来在几小时之内立即采摘整个农作物。早晨已经足够冷了。这导致全世界范围内生产相对较少量的冰酒，使得冰酒通常很昂贵。
冰酒的生产仅限于世界少数葡萄种植地区，在这些地区可以一定程度地达到必要的低温。加拿大是世界上xxx的冰酒生产国，其冰酒产量超过所有其他国家的总和。次是德国。
天然冰酒需要硬冻结（根据法律，加拿大−8°C（18°F））或更低，在德国−7°C（19°F）或更低）葡萄成熟后，这意味着葡萄在正常收获后可能会在葡萄藤上悬挂数月。如果冻结的速度不够快，葡萄可能会腐烂，庄稼会损失。如果冻结太严酷，则无法提取果汁。安大略省的Vineland酒厂曾经在1990年代打破了气动压力机，当时是因为它们太硬（温度接近-20°C（-4°F））而对冷冻葡萄进行加压。收获延迟的时间越长，野生动物损失的水果和落下的水果就会越多。由于必须在仍然冷冻的状态下对果实进行压榨，因此采摘者通常必须在夜间或清晨工作，在几个小时内收割葡萄，而地窖工人则必须在不加热的地方工作。
在奥地利、德国、美国和加拿大，葡萄必须自然冷冻才能被称为冰酒。在其他国家/地区，一些酿酒师使用冷冻提取（机械冷冻）来模拟霜冻的效果，通常不会像天然冰酒那样长时间使葡萄垂悬。这些非传统葡萄酒有时被称为“冰盒葡萄酒”。一个示例是可爱Doon的餐酒Glacière或景村的Vin的塔丝（从由俄勒冈 皮诺格里斯葡萄）。即使没有贴上“ Eiswein”标签，德国葡萄酒法也完全禁止采后冷冻方法。
高糖水平在必须导致比正常慢的发酵。完成发酵可能需要几个月的时间（相比之下，普通葡萄酒要花费数天或数周），因此应使用特殊的酵母菌株。由于葡萄渣的较低产量和加工难度，冰酒比食用酒要昂贵得多。它们通常以半瓶装（375毫升）或什至更小的200毫升瓶装出售。特别是新世界酒庄有时会装200毫升和50毫升的礼品包装。
要求
在相应的国家/地区中，冰酒的最低起重量要求如下：
- 对于德国的Eiswein，Oechsle为110至128度，与Beerenauslese相同，具体取决于区域（葡萄酒产区）和葡萄品种。
- 对于奥地利的Eiswein，为25 度KMW，与Beerenauslese 相同，对应于125°Oechsle。
- 对于加拿大的冰葡萄酒，35度白利糖度，对应于153.5°Oechsle。
- 对于卢森堡Vin de glace，120°Oechsle。
冷冻萃取
冷冻萃取是通过冷冻将葡萄冷冻并压榨的过程。酿酒师将葡萄置于20华氏度（或-7摄氏度）左右的温度下，并在仍冷冻时对其加压。冰晶留在压榨机中，而浓缩汁则流出。所得的酒类似于冰酒。冷冻蒸馏的过程虽然在发酵后发生，但浓缩效果相似。
葡萄品种
用于生产冰酒的典型葡萄是雷司令（Riesling），被德国酿酒师认为是最高贵的葡萄品种。Vidal，在加拿大安大略省非常受欢迎；还有红葡萄赤霞珠法郎。许多酒商，尤其是来自新大陆，正在与其他品种进行冰酒试验：白如Seyval相思、霞多丽、克纳、琼瑶浆、白诗南、白比诺和Ehrenfelser ; 或诸如梅洛，黑比诺，甚至赤霞珠等红葡萄酒。来自安大略省尼亚加拉湖地区的Pillitteri Estates酒庄声称是世界上xxx家生产设拉子（Syrah）冰酒的酒庄，该酒在2004年与2007年的Semillion和Sangiovese一起生产。
白色品种的冰酒年轻时往往呈浅黄色或浅金色，并且随着年龄的增长会变色（获得深琥珀色-金色）。红色品种倾向于像酒红葡萄酒一样具有浅勃艮第或粉红色的颜色，这是因为显然在冰酒生产中不可能将通常浸入红葡萄酒生产中的压榨液体浸入皮中。
冰酒的特性
尽管冰酒中的残留糖含量通常从180 g / L到高达320 g / L（平均值在220 g / L范围内）正常，但是冰酒还是非常清爽的（相对于酸性）。（冰酒中可滴定的酸度几乎总是高于10 g / L。）
冰酒的酒精含量通常比普通餐酒低。一些来自德国的雷司令冰酒的酒精含量低至6％。加拿大生产的冰酒通常酒精含量较高，介于8％和13％之间。在大多数情况下，与德国相比，加拿大的冰酒通常具有较高的糖度（必须称量）。这主要是由于加拿大冬季更加稳定。不能将白利糖度不足的葡萄汁制成冰酒，因此通常以“真正的精选晚收”或“精选晚收”的价格出售，价格仅为真正冰酒所要求的价格的一部分。
